O Azeite na Copa do Mundo

Pela ordem de entrada no gramado, Suíça, Costa Rica e Sérvia. Das três nações que disputarão, com o Brasil, as duas vagas do Grupo E à etapa das oitavas-de-final da Copa da Rússia/2018, apenas a Suíça, formidavelmente, quase incrivelmente, tem alguma tradição, e bem mínima, no cultivo das Oliveiras e na produção do Azeite. Isso, a Helvécia dos relógios, dos chocolates e dos queijos.

Antes de se acabar, em 1992, a antiga Iugoslávia chegou a colher as Olivas de árvores lá descobertas, no Século 8, por povos originários do sul da hoje Polônia. Na verdade, Oliveiras selvagens, ou zambujeiros, espalhados na Ístria e na Dalmácia, agora integrantes da Croácia, uma vizinha da Sérvia, a Sérvia inimiga do Brasil enquanto a Croácia, no Grupo D, pegará Argentina, Islândia e Nigéria.

Enfim, na Costa Rica, incrustada num belíssimo miolo da América Central, a produção agrícola depende da banana e do café, com alguma contribuição do açúcar, do cacau, do abacaxi e da laranja. Obviamente importa o Azeite de Olivas. Mas importa muito pouco, meras 3.000 toneladas ao ano, aproximadamente 35 vezes menos que o Brasil. E do Brasil, ironicamente, acredite se quiser, a Costa Rica importa o Azeite de Dendê, num mesmo volume. Talvez porque, dos seus quase cinco milhões de habitantes, em torno de 30% sejam mestiços e afrodescendentes.

A História do Azeite na Suíça fascina pelo inusitado. Um verdadeiro milagre, creditado à estupenda abnegação de três personagens ligados à Gastronomia e à Vinicultura. Luciano Turcati, um cozinheiro profissional de Valsolda, na Lombardia, norte da Bota, a poucos quilômetros de Lugano, no Ticino, um cantão italiano da Suíça. Claudio Tamborini, um enólogo de Lemone, um vilarejo vizinho a Lugano. E mais Bernardino Coversazio, outro enólogo, dono de uma área próxima, destinada à Vinicultura, entre dois vilarejos, Mendrisio e Coldrerio, e enfim rebatizada, poeticamente, e justamente, de a Colina das Olivas.

Apaixonado pela Azeitona e pelo Azeite desde menino, na década de 70, Turcati decidiu ressuscitar uma tradição que, por volta de 1850, um Inverno impiedoso sepultou: naquele passado do Ticino, sim, a Suíça perpetrava o seu próprio Azeite. Turcati convenceu Tamborini a bancar a instalação de 21 árvores na fazendola de Coversazio.

Pois o projeto se desenvolveu a ponto de a administração de Lugano, a cidade que emprestou o nome às Olivas da Suíça, investir num parque suplementar de 20km2. Com frutas escuras de excelente, alvissareira qualidade, essa variedade ainda redunda num Azeite de Lugano, que se tornou, recentemente, um novo orgulho da Helvécia.

Nenhuma dessas nações ostenta uma Culinária em que as Olivas ou o Azeite exerçam as nobres e ricas funções de protagonistas, como ocorre na moderna Gastronomia do Mediterrâneo. De todo modo, graças a algum engenho e a alguma arte, se podem fazer adaptações. Como as que Sílvio Lancellotti, consultor da Olivoteca, selecionou.

Da Suíça provêm o Schnitzelbrot, um robusto sanduíche que vale por uma refeição, e o Roesti, conjunto opulento de lascas raladas de batata que se desfruta como entrada ou como escolta. Da Costa Rica ele escolheu um típico de todos os dias, o Gallo Pinto, uma combinação de arroz e feijão que guarda certa semelhança com o Baião de Dois do Nordeste do Brasil, e a parceria dos Plátanos Fritos, rodelas de bananas douradas no Azeite. Da Sérvia, outro típico, o Cevapcici, um aglomerado de carnes diversas, moídas e moldadas no formato de lingüiça, mais a Avjar, pasta de pimentão vermelho de passar no pão ou de servir como um molho. Nada difícil de se fazer.

Veselit'sya! (Divirta-se)

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SUÍÇA

SCHNITZELBROT

Ingredientes, para uma porção:

• 3 escalopinhos de vitelo, cerca de 50g cada qual

• Sal

• Pimenta-do-reino, moída no momento

• Farinha de trigo

• 1 gema de ovo, à temperatura ambiente, batidinha

• Farinha de rosca, grossa

• Azeite de Olivas Extra-Virgem

• Mais 1 gema de ovo, à temperatura ambiente

• 1 colher, de sopa, de ketchup

• 1 colher, de chá, de mostarda

• 1 colher, de café, de molho inglês, Worcesterchire

• 1 baguete individual, cerca de 15cm de comprimento

• 3 rodelas, fininhas, de tomatão tipo italiano, verde

• 3 folhas de alface lisa

Modo-de-fazer:

Temperar os escalopinhos com o sal e com a pimenta-do-reino. Passar na farinha de trigo, na gema batidinha e na farinha de rosca. Dourar no Azeite necessário. Deixar que perca o excesso num pedaço de papel absorvente. Numa cumbuquinha de tamanho adequado, combinar a outra gema, o ketchup, a mostarda, o molho inglês e o Azeite suficiente para obter uma amálgama com a densidade e a textura de uma maionese. Abrir a baguete no sentido do seu comprimento. Na metade inferior, fazer um leito com as folhas de alface e com o tomatão, condimentados pelo sal e pela pimenta-do-reino e banhados com um bom fio de Azeite. Cobrir com os escalopes. Espalhar o molho de ketchup etcetera. Tampar com a outra metade do pão.

ROESTI

Ingredientes, para uma porção:

• 100g de batata, descascada e ralada grosseiramente

• Sal

• 1 colher de sopa, cheia, de manteiga

• 1 colher, de mesa, de Azeite de Olivas Extra-Virgem

Modo-de-fazer:

Temperar a batata com o sal. Numa frigideira pequena, de preferência de fundo antiaderente, derreter a manteiga e misturar bem com o azeite. Lançar as iscas da batata e espalhar como se fosse preparar uma panqueca. Usar uma espátula bem delicada, ponta de borracha ou de silicone. Comprimir meigamente, de modo a agregar as iscas. Ao perceber que a parte inferior já está tostadinha, inverter e dourar a outra face. Escorrer em papel absorvente.

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COSTA RICA

GALLO PINTO

Ingredientes, para uma porção:

• Azeite de Olivas Extra-Virgem

• 1 colher, de sopa, de cebola picadinha

• 1 colher, de sopa, de cenoura, idem

• 1 colher, de sopa, de talo verde de salsão, idem

• 1/2 pimentão vermelho, cortado em dados

• 6 champignons frescos, dos pequenos

• 120g de arroz branco, já cozido

• 80g de feijão preto, idem

• 1 colher, de sopa, de vinagre bem tinto

• 1 colher, de chá, de açucar mascavo

• 1 colher, de chá, de mostarda

• Pimenta vermelha, picadinha, a gosto

• Pimenta-do-reino, moída no momento

• 1 colher, de café, de açafrão

• Pitadas de cominho

• Sal

Modo-de-fazer:

Num bom fundo de Azeite, refogar levemente a cebola, a cenoura e o salsão. Agregar o pimentão, apenas murchar. Refogar os champignons, sem permitir que percam água. Incorporar o arroz e o feijão. Misturar e remisturar muito bem os grãos e as cores. Banhar com mais azeite e fritar. Virar e revirar e, durante essa operação, paulatinamente acrescentar o vinagre, o mascavo, a pimenta vermelha e a pimenta-do-reino, o açafrão e o cominho. Ajustar o ponto do sal. Amalgamar todos os ingredientes. Servir com um ovo, bem estrelado em Azeite de Olivas, no seu topo.

PLÁTANOS FRITOS

Ingredientes, para uma porção:

• 2 banana-da-terra, bem grandes, meio verdes

• Azeite de Olivas Extra-Virgem

• Sal

Modo-de-fazer:

Descascar as bananas. Eliminar todos os cabelinhos da sua superfície. Cortar em rodelas de meio centímetro de espessura. Fritar no azeite, exatamente como se fazem as batatas chips ou as portuguesas. Daí, escorrer num papel absorvente e pulverizar com o sal, a gosto.

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SÉRVIA

CEVAPCICI

Ingredientes, para uma porção:

• 120g de alcatra, sem gorduras, bem picadinha

• 120g de lombo de porco, sem gorduras, bem picadinha

• 1/2 pimentão vermelho, bem picadinho

• 4 dentes de alho, bem batidinhos

• 8 folhas de manjerona, bem batidinhas

• Pimenta-do-reino, moída no momento

• Sal

• 1 ovo, clara e gema

• Azeite de Olivas Extra-Virgem

Modo de fazer:

Combinar muito bem a alcatra, o lombo, o pimentão, o alho e a manjerona. Temperar, a gosto, com o sal e com a pimenta-do-reino. Incorporar a clara e a gema. Misturar e remisturar até obter uma massa homogênea. Dividir em quatro partes. Transformar cada uma das partes em um cilindro de cerca de 2cm de diâmetro. Dourar em Azeite de Olivas Extra-Virgem, virando equitativamente.

AJVAR

Ingredientes, para uma porção:

• 2 pimentões vermelhos, dos graúdos

• 1/4 de berinjela

• 2 dentes de alho, micrometricamente picados

• 1 colher, de mesa, de Azeite de Olivas Extra-Virgem

• 1 colher, de sopa, de vinagre de maçã

• Pimenta-do-reino, moída no momento

• Sal

Modo de fazer:

Espetar cada pimentão num garfo longo e queimar numa boca de fogão. Repetir a operação com o 1/4 da berinjela. Esperar que resfriem. Eliminar a pele de cada pimentão e, também, a pele da berinjela. Eliminar, ainda, as sementes e os brancos internos de cada pimentão. Colocar, junto com o alho, num processador. Pulsar e re-pulsar, até que se misturem muito bem. Agregar o Azeite e o vinagre. Bater até que o conjunto se transforme numa massa bem homogênea, mas sem permitir que comece a espumar. Despejar numa frigideira, sobre mais um fio de Azeite. Aquecer em fogo baixinho, mexendo e remexendo, por cerca de cinco minutos, sem deixar que pegue no fundo. Acertar o ponto da pimenta-do-reino e do sal.

Faça as suas receitas, poste as suas fotos e nos conte como foram as suas experiências gastronômicas nesta primeira fase.

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